ارائه فرمولاسیون جدید برای سوسیس کم چرب و عملگرا

Authors

  • الناز زینال زاده دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
  • عباس گرامی دانشیار دانشگاه تهران، دانشکده ریاضی آمار و علوم کامپیوتر
  • محمد چمنی دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده کشاورزی و منابع ظبیعی، گروه علوم دامی، تهران، ایران
  • مریم میزانی دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
Abstract:

مقدمه: ارتباط چربی رژیم غذایی به خصوص کلسترول با بیماری‌هایی نظیر بیماری‌های قلبی- عروقی و چاقی مفرط به اثبات رسیده است و موجب افزایش تقاضای مصرف کنندگان و تأﮐﻴﺪ مجامع علمی ﺑﻴﻦ‌المللی به مصرف محصولات غذایی کم چرب و کم کالری شده است. لذا فرآورده گوشتی کم چرب و کم کالری به عنوان محصول غذایی سالم و عملگرا می‌تواند مورد توجه باشد. مواد و روش‌ها: در این بررسی جهت کاهش میزان چربی، کلسترول و کالری و تولید سوسیس عملگرا، از جایگزینی 25 درصد از گوشت پرچربی (17%) با نوعی فیبر رژیمی (Z-trim با منشاء ذرت) به مقادیر 2/1% و 7/1% همراه با گلوکونات کلسیم (20% مقدار مورد نیاز روزانه) بعنوان منبع کلسیم، استفاده گردید و نمونه‌های تولیدی تحت آزمون‌های فیزِیکو شیمیایی قرار داده شد. یافته‌ها:نتایج این تحقیق حاکی از کاهش 32% الی63% چربی، 68/35% الی 36/51% کلسترول و 80/27% الی 45/46% کالری، در تیمارهای مختلف نسبت به نمونه شاهد بود. نتیجه‌گیری: کاربرد توأم Z trim و گلوکونات کلسیم ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، تغذیه‌ای و کیفیت امولسیون‌سازی تیمارهای کم چرب را بهبود بخشیده و فرمولاسیون جدید حاوی 7/1% فیبر رژیمی بعنوان محصول کم چرب و عملگرا معرفی گردید.  

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی پخشینه کم چربی و کم ترانس

سابقه و هدف: پخشینه‌ها (Spreads) فراورده‌هایی با قابلیت پخش شدن روی نان هستند که معمولا بین 40تا80 %چربی دارند. با توجه به افزایش میزان ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی و مرگ و میر ناشی از آنها و ارتباط این بیماریها با میزان و نوع چربی، هدف از این تحقیق فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی نمونه‌های پخشینه با40 % چربی و اسیدهای چرب ترانس‌کمتر از 1 % با روش ‌مخلوط کردن (blending) و استفاده از آلژینات سدیم...

full text

ارائه فرمولاسیون مناسب موضعی از عصاره شیرین‌بیان برای درمان پسوریازیس

 Introduction: Psoriasis is a dermal disease with chronic recurrent and variable clinical schematic. Its cause isn’t known and its clinical symptoms are consist of cell proliferation, dermatitis, irritation and non predicted periods of heal and recurrent. Systemic and topical steroids are old treatments of psoriasis, but recently fumaric acid derivatives and cytotoxic drugs are prescribed. Beca...

full text

فرمولاسیون و تولید سس‌های سالاد کم کالری

Low calorie salad dressings are oil-in-water emulsion products, in which the oil content has been substantially decreased. This decrease, however, is accompanied by reduction in the viscosity hence, an undesirable texture. To overcome this, oil replacers are generally used. In this research, maltodextrin and xanthan gum were used to replace part of the oil in the production of two kinds of sala...

full text

فرمولاسیون و تولید سس‌های سالاد کم کالری

Low calorie salad dressings are oil-in-water emulsion products, in which the oil content has been substantially decreased. This decrease, however, is accompanied by reduction in the viscosity hence, an undesirable texture. To overcome this, oil replacers are generally used. In this research, maltodextrin and xanthan gum were used to replace part of the oil in the production of two kinds of sala...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 11  issue بهار 1393

pages  13- 24

publication date 2010-08-24

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023